Calamares rellenos de gambas y níscalos.
Ingredientes: Para el relleno: 2 calamares medianos, 200 gr. de níscalos, 400 gr. de gambas, 3 cebolletas, 1 pimiente verde, 2 huevos, pan rallado, aceite, sal, pimienta.
Para la salsa: 500 gr. de almejas, 50 gr. de gambas, 50 gr. de níscalos, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, fumet de pescado, 1 vaso de vino blanco, aceite, sal, pimienta.
Elaboración: Para preparar el relleno primero limpiamos bien los calamares y reservamos. Cortamos las aletas y los tentáculos en trocitos.
En una sartén con el fondo de aceite ponemos a pochar la cebolleta junto con el pimiento cortados muy finamente, salpimentamos y dejamos hacer a fuego bajo. Cuando la cebolla esté pochada incorporamos las aletas y los tentáculos del calamar. Cunado esté casi hecho agregamos los níscalos cortados en trozos pequeños.(Apartamos 3 níscalos enteros para la guarnición, y unos poquitos más para la salsa).
Damos unas vueltas a todo el contenido de la sartén e incorporamos las gambas también cortadas en trozos pequeños.(Apartamos también unas cuantas para la guarnición y la salsa).
Cuando esté todo hecho ponemos el contenido de la sartén en un colador para que escurra el aceite. Guardamos este aceite y dejamos que el relleno se enfríe.
Cuando esté frío lo ponemos en un bol junto con dos huevos batidos. Mezclamos todo bien añadiendo un poco de pimienta y 2 cucharadas de pan rallado. Removemos hasta conseguir una masa compacta.
Con esto rellenamos los calamares, pero no hasta arriba, y los cerramos con un palillo. Los untamos con aceite y los ponemos en una fuente de horno y lo metemos, previamente precalentado a 180º durante 45 minutos.
Cuando veamos que están listos los sacamos del horno, los dejamos enfriar y los cortamos en rodajas.
Para la salsa Ponemos las pieles y cabezas de las gambas en una cazuela con agua y sal a hervir durante 15 minutos.
Ponemos las almejas en un bol con agua y sal durante 1 hora para que se limpien de tierra. Cuando estén limpias las cocemos en un cazo con dos dedos de agua y reservamos este agua también.
En el aceite que habíamos guardad freímos las gambas que habíamos guardado y los níscalos enteros. Cuando estén los reservamos para la guarnición.
En este mismo aceite pochamos la cebolleta cortada en trozos muy pequeños junto con los dientes de ajo. Salpimentamos. Incorporamos las gambas y los níscalos troceados que habíamos guardado. Removemos bien y regamos con la copa de vino. Cuando se evapore el alcohol añadimos 2 vasos de fumet de pescado que habíamos hecho con las caezas de las gambas y el agua de cocer las almejas. Rectificamos de sal y lo tenemos a fuego bajo durante 15 minutos y trituramos. Si se nos queda clara podemos espesarla con un poco de harina de maíz.
En una fuente honda ponemos los calamares en rodajas, regamos con la salsa y adornamos con las gambas, almejas y níscalos.
Servimos muy caliente... Espero que os guste.
