Pechugas de pollo rellenas de pisto

Pechugas de pollo rellenas de pisto.
Ingredientes: 2 pechugas de pollo enteras (sin cortar en filetes) sal pimienta, tomillo 1 vaso de jerez. Unos palillos.
Para el pisto: 1/2 calabacín, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 1/2 pimiento rojo, 3 tomates maduros de tamaño mediano, 1 pastilla de caldo de carne.
Para la salsa: 2 cucharadas de harina, aceite, 1 nuez de mantequilla, leche, nuez moscada, sal, pimienta, el jugo de haber asado las pechugas.
Elaboración:En primer lugar picamos muy finamente todas las verduras y pelamos y picamos los tomates en cuadritos.
En una sartén con el fondo de aceite ponemos a freir las verduras a fuego moderado, mas bien tirando a fuerte. Cuando veamos que está transparente, añadimos el tomate, un poco de pimienta y la pastilla de caldo de carne y dejamos freír durante 30 minutos.
Mientras abrimos las pechugas como si fueran un libro (si no nos atrevemos podemos decirle al pollero que nos las abra para rellenar. Aplastamos un poco, salpimentamos, espolvoreamos con el tomillo y reservamos.
Cunado esté hecho el pisto, retiramos del fuego y vamos poniendo unas cucharadas en medio de cada pechuga. Cerramos cono si fueran las tapas de un libro y sujetamos con unos palillos.
En una fuente de horno ponemos un poco de aceite. Encima colocamos las pechugas, espolvoreamos con sal, pimienta y tomillo, regamos con el vino y metemos al horno previamente precalentado a 190º durante 1 hora, dando vueltas de vez en cuando para que se dore por todos lados. A media cocción las pinchamos un poco para que suelten el jugo.
Cuando estén hechas las sacamos del horno y dejamos enfriar.
En un cazo ponemos un fondo de aceite y la mantequilla. Lo ponemos al fuego y cuando se caliente añadimos la harina y damos vueltas con una varilla para que se mezcle con el aceite. Ahora vamos añadiendo poco a poco la leche sin dejar de remover. Salamos y espolvoreamos con la nuez moscada. Nos tiene que quedar una salsa fina y muy ligera y clara. A esta salsa le añadimos el jugo que han soltado las pechugas al asarse y mezclamos bien todo.
En una fuente colocamos las pechugas cortadas en filetes y bañamos con la salsa. La salsa restante la llevamos a la mesa en una salsera... ¡Que nos guste!